"Je leckerer das Kābuli Pulao, desto weiser die Person, die es zubereitet hat"

Kābuli Pulao ist ein Festtagsgericht, das bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Familienfeiern oder anderen feierlichen Ereignissen serviert wird. Der Name „Kābuli“ leitet sich von der Hauptstadt Kābul ab, was die Bedeutung des Gerichts in der gesamten Region unterstreicht. Traditionell wird Kābuli Pulao aus Basmatireis, Lamm- oder Rindfleisch, Rosinen, Pistazien oder Mandeln, Karotten  und einer Gewürzmischung (u.a. Kardamom, Zimt und Cumin) zubereitet.

Eine besonders schöne Anekdote besagt, dass ein gelungenes Kābuli Palau das Alter oder die Weisheit der Köchin*des Kochs widerspiegelt: Je leckerer es schmeckt, desto weiser und erfahrener die Person, die es zubereitet hat. Und tatsächlich, die Kunst, alle Komponenten perfekt abzustimmen – die Balance von Süß und Herzhaft – erfordert Geduld, Fingerspitzengefühl und eine Menge Hingabe.

Vielleicht ist es genau diese Hingabe, die Kābuli Pulao so besonders macht. Ein Gericht, das nach Zuhause schmeckt, nach Erinnerungen, nach Zusammenhalt. Meine vegane Version bewahrt all das – den duftenden Reis, die süßlichen Karotten, die saftigen Rosinen und die knackigen Pistazien. Nur das Fleisch weicht würzigem Sojageschnetzelten. Die Zubereitung unterscheidet sich leicht vom Original, doch das Ergebnis? Genauso reich an Geschmack, genauso vertraut.

Das Beste daran: Diese Variante ehrt die Tradition, kommt ganz ohne Tierleid aus und schenkt einem alten Gericht eine pflanzliche Zukunft – ohne Abstriche in Sachen Genuss. Probier es aus und lass dich überzeugen!

PERSÖNLICHE EMPFEHLUNG

Kābuli Pulao schmeckt am Besten, wenn es mit einem frischen Salat (z.B. Salāt-e Watani), etwas ungesüßtem Sojajoghurt und Torchi (in Essig eingelegtes Gemüse) serviert wird.

ZUBEREITUNG

1. Reis vorbereiten: Basmati-Reis gründlich waschen bis das Wasser klar bleibt. Anschließend in lauwarmem Wasser für mindestens 1 Stunde einweichen. Das Einweichen sorgt dafür, dass die Körner beim Dämpfen lang und locker werden – diesen Schritt bitte nicht überspringen.

2. Soja-"Fleisch" vorbereiten:  Soja-Streifen mit dem Gemüsebrühewürfel, Koriander (gemahlen), Pfeffer, Pulao Gewürzmischung und 380ml heißes Wasser vermengen. Abdecken und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

3. Pulao-Fond zubereiten: Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in Rapsöl anbraten bis sie sehr dunkel sind – fast schon angebrannt. Das ist gewollt: diese Röstaromen sind das Herzstück des Fonds. Salz, Pulao Gewürzmischung und 400ml Wasser hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.

4. Fond auffangen: Die Soja-Streifen durch ein Sieb abseihen – die Flüssigkeit dabei unbedingt auffangen, sie ergibt ca. 380ml Soja-Fond (aufgefangen vom Einweichen) und ist die Basis für den Pulao-Fond. Die Streifen abkühlen lassen und dann mit den Händen gut ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Streifen beiseite stellen und die 380ml Soja-Fond in den Topf zu den Zwiebeln geben. Alles mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren und vom Herd nehmen.

5. Soja-Streifen anbraten: Die ausgedrückten Soja-Streifen in reichlich Öl bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten bis sie außen leicht kross sind. Bitte nicht weniger Öl verwenden – genau das gibt eine fleischähnliche Konsistenz. Beiseite stellen.

6. Reis kochen: Den eingeweichten und abgegossenen Basmati-Reis in den Fond geben. Das Wasser sollte ca. eine Messerspitze über dem Reis stehen – bei Bedarf etwas Wasser (100ml) nachgießen. Den Reis bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen bis das meiste Wasser abgekocht ist. Der Reis sollte noch nicht vollständig gar sein – er wird beim Dämpfen fertig.

7. Toppings vorbereiten: Karotten in feine Streifen schneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten. Eine Prise Zucker und etwas Kardamom hinzugeben, kurz schwenken und herausnehmen. Im gleichen Öl die Rosinen kurz anrösten – Achtung, sie verbrennen sehr schnell! Karotten und Rosinen gemeinsam in Alufolie einwickeln und beiseite stellen.

8. Dämpfen: Den vorgegarten Reis mit einem Kochlöffel vorsichtig zu einem sanften Hügel formen. Mit dem Rücken eines Buttermessers ein paar kleine Löcher in den Reis stechen, damit der Dampf gleichmäßig zirkulieren kann. 1 gestrichenen TL Pulao Gewürzmischung darüber streuen. Soja-Fleisch und das Alufolie-Päckchen vorsichtig an den Seiten des Topfes verteilen, ohne die Dampflöcher zu verdecken. 30ml Wasser gleichmäßig am Rand des Topfes dazugeben. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln und den Topf fest verschließen. Auf niedrigster Hitze für 1 Stunde dämpfen – nicht öffnen!

9. Anrichten: Den fertigen Reis auf einer großen Platte schichten: eine Lage Reis, karamellisierte Karotten, Rosinen, wieder Reis, karamellisierte Karotten, Rosinen, dann gestiftete Mandeln und gehackte Pistazien großzügig darüber streuen. Fertig!

Nosh-e jān! Guten Hunger!